Dicas - Mercado de picolés

Picolés artesanais e industriais

Sobre picolés de qualidade

O mercado de picolés é dividido em 2 grandes grupos: artesanal e industrial.
- O picolé artesanal é feito de maneira mais elaborada, geralmente com ingredientes naturais, sendo exposto em vitrines e servido à vista do cliente. Sua durabilidade é inferior ao picolé industrial e precisa ser consumido em curto espaço de tempo.
- O picolé industrial é aquele produzido em larga escala e distribuído em freezers de super mercados e variados pontos comerciais. Sua durabilidade é alta pois precisa suportar diversas etapas de distribuição até chegar ao ponto de venda.
A diferença básica entre esses dois tipos de picolé está na estrutura de sua formulação. Quanto maior o tempo de validade do picolé, maior precisa ser sua estrutura, e esta é feita basicamente com o aumento da gordura e de estabilizantes em sua fórmula.
Como regra geral, podemos dizer que o picolé artesanal é mais rico em ingredientes naturais e pode ter teor de gordura médio ou alto. Ao picolé com alto teor de gordura dá-se a denominação “premium”. São os picolés do tipo ICE CREAM BAR.
Por fim, o picolé industrial precisa ter um teor de gordura de médio a alto e também uma composição que resista ao tempo, daí serem necessários também mais aditivos químicos na formulação.
Quanto ao processo de fabricação, o picolé artesanal é feito em temperaturas não muito baixas e quase sem incorporação de ar, com possibilidade de inserção de granulados sólidos e polpas de frutas, além de produzir pequenas quantidades de cada sabor.
Este picolé requer conhecimento sobre formulações por parte do artesão, pois é desta arte que resultam produtos realmente diferenciados. Para produzir o picolé artesanal são necessários, pelo menos, um pasteurizador e uma produtora de picolés.
O processo industrial utiliza diversas etapas de produção para que a mistura seja muito bem homogeneizada e estabilizada, de modo a possibilitar uma longa validade do produto. Quanto à granulometria e equilíbrio de componentes, o picolé industrial é o mais preciso e rigoroso.
A qualidade dos dois tipos de picolé, artesanal e industrial, é medida pelos ingredientes e processos utilizados em sua produção, além dos requisitos inerentes de higiene e confiabilidade do produto.
O picolé artesanal também pode ser feito com ingredientes mais simples ou muito mais elaborados, com um processo de produção que somente as produtoras de picolé artesanal possuem, resultando no produto mais saboroso e cremoso que pode ser produzido. A porcentagem de ar contida no produto é bem pequena e é incorporada de forma natural no preparo dos ingredientes.
Já o picolé industrial do tipo ICE CREAM BAR, que também pode ser produzido com ingredientes mais econômicos ou mais sofisticados, tem um processo de produção que visa aumentar a incorporação de ar na mistura bem acima do percentual obtido por uma picoleteira artesanal. Isso é necessário pois o picolé industrial precisa ter seu custo muito reduzido na fábrica, para que haja margem de distribuição e revenda do produto.
Os dois tipos de picolé podem ser produzidos, portanto, com alta qualidade de ingredientes e processo de fabricação, mas somente o picolé artesanal consegue atingir o que chamamos de diferencial qualitativo, em todos os aspectos.

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