Dicas - Mercado de Sorvetes

O mercado de sorvetes é dividido em 3 grandes grupos:

1 - Sorvete Soft

É aquele produzido por máquinas do tipo que o Mc Donald’s utiliza. É leve e, por isso, precisa ser feito e servido na hora.

2 - Sorvete Artesanal

Feito de maneira mais elaborada, geralmente com ingredientes naturais, sendo exposto em vitrines e servido com conchas em formato de bola ou espátulas. Sua durabilidade é superior à do sorvete soft para que suporte ficar exposto por um período não muito longo de tempo.

3 - Sorvete Industrial

É aquele produzido em larga escala e distribuído em freezers de super mercados e variados pontos comerciais. Sua durabilidade é alta pois precisa suportar diversas etapas de distribuição até chegar ao ponto de venda.

Diferenças

A diferença básica entre esses três tipos de sorvete está na estrutura de sua formulação. Quanto maior o tempo de validade do sorvete, maior precisa ser sua estrutura, e esta é feita basicamente com o aumento da gordura e de estabilizantes em sua fórmula.
Como regra geral, podemos dizer que o sorvete soft tem uma formulação mais simples e com menores teores de gordura. O sorvete artesanal é mais rico em ingredientes naturais e pode ter teor de gordura médio ou alto. Ao sorvete com alto teor de gordura dá-se a denominação “premium”. Por fim, o sorvete industrial precisa ter um teor de gordura de médio a alto e também uma composição que resista ao tempo, daí serem necessários também mais aditivos químicos na formulação.

O Sorvete Soft

Quanto ao processo de fabricação, o sorvete soft é produzido em cilindros pequenos de forma rápida e sem muito batimento, para que possa sair da máquina rapidamente e ser servido. Para que este tipo sorvete tenha uma boa incorporação de ar é preciso utilizar bombas de ar que pressurizam o cilindro onde o sorvete é batido.
Um só equipamento é capaz de produzir o sorvete soft e não há necessidade de maior conhecimento sobre formulações de sorvetes, pois as misturas são encontradas prontas no mercado, daí ser muito utilizado por estabelecimentos comerciais que não precisam ser do ramo de sorveteria.

O Sorvete Artesanal

Já o sorvete artesanal é batido em cilindros maiores e seu batimento é mais elaborado, com incorporação natural de ar (sem bombas de pressurização). Existe a possibilidade de inserção de granulados sólidos e polpas de frutas no processo, além de produzir pequenas quantidades de cada sabor. Este sorvete requer conhecimento sobre formulações por parte do artesão, pois é desta arte que resultam sorvetes realmente diferenciados. Para produzir o sorvete artesanal são necessários, pelo menos, um pasteurizador e uma produtora.

O Sorvete Industrial

O processo industrial utiliza diversas etapas de produção para que a mistura seja muito bem homogeneizada e estabilizada, de modo a possibilitar uma longa validade do produto. Quanto à granulometria e equilíbrio de componentes, o sorvete industrial é o mais preciso e rigoroso.

A Qualidade

A qualidade dos três tipos de sorvete, soft, artesanal e industrial, é medida pelos ingredientes e processos utilizados em sua produção, além dos requisitos inerentes de higiene e confiabilidade do produto. Sendo assim:

Soft

O sorvete soft pode ser feito com ingredientes mais econômicos e com menor teor de gordura, resultando num sorvete mais arenoso e menos saboroso; se, por outro lado, aumentarmos o teor de gordura e enriquecermos a fórmula com ingredientes mais consistentes (e, via de regra, mais caros), o sorvete soft também pode se tornar um produto de maior qualidade. Entretanto, seu processo de batimento não é tão elaborado quando o sorvete produzido por uma produtora de sorvete artesanal.

Artesanal

O sorvete artesanal, por sua vez, também pode ser feito com ingredientes mais simples ou muito mais elaborados, com um processo de batimento que somente as produtoras de sorvete artesanal possuem, resultando no sorvete mais saboroso e cremoso que pode ser produzido. A porcentagem de ar contida no produto não é muito grande e é incorporada de forma natural.

Industrial

Já o sorvete industrial, que também pode ser produzido com ingredientes mais econômicos ou mais sofisticados, tem um processo de batimento que visa aumentar a incorporação de ar na mistura bem acima do percentual obtido por uma produtora de sorvete artesanal. Isso é necessário pois o sorvete industrial precisa ter seu custo muito reduzido na fábrica, para que haja margem de distribuição e revenda do produto.

Considerações

Os três tipos de sorvete podem ser produzidos com alta qualidade de ingredientes e processo de fabricação, mas somente o sorvete artesanal consegue atingir o que chamamos de diferencial qualitativo, em todos os aspectos.

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