9 consejos para la fabricación de helados

Helados de calidad

1ª Pista: ingredientes de calidad para helado de calidad

La fabricación de helados de alta calidad debe empezar por los ingredientes utilizados.
Es necesario desmitificar lo que significa un ingrediente de buena calidad. Existe en el mercado mundial el concepto de que los ingredientes de los helados artesanales deben ser originarios de tal o cual país, de tal o cual empresa, y que sólo de esta manera es posible obtener resultados positivos.
Teniendo en cuenta que el desarrollo tecnológico de los helados y los equipos que los producen también puede regirse por el conocimiento científico, entenderemos que buenos ingredientes tienem que tener algunas características técnicas perfectamente medibles, y que éstos se pueden obtener en varios lugares, una vez que sabemos cuáles son esas necesidades.

Leche

La buena calidad de la leche necesaria para la producción de helado refinado no es necesario que se origina en un país lejano sólo porque tiene un mayor contenido de grasa. El sabor de la leche, si se trata de un diferencial del local donde es producido, puede ser una ventaja o una desventaja porque, en la mayoría de los casos, es preferible que sea lo más neutral posible.

Los gránulos

Llamamos de grânulos a los tipos de castanhas, nueces, cacahuates, chocolates y mismo frutas secas, cuya calidad no es difícil de medir, ya que depende en gran medida de la elección del proveedor, ya que las cantidades no son grandes para una compra directa de cada uno de estos componentes. En los cursos de helados se dan algunos parámetros para que estos ingredientes estén dentro de los estándares de alta calidad.

Las grasas y proteínas

Las grasas son responsables de la suavidad y la estructura del helado, pero a menudo son tratados como la parte mala de la fórmula.
Al igual que en muchos de los alimentos que comemos, las grasas son esenciales para el equilibrio del producto final. Normalmente el helado más rico es lo que tiene un mayor contenido de grasa, ya que es significativamente más cremoso y más sabroso.
Helados con bajo contenido de grasa se ​​clasifican de otra manera porque no llegan a la cremosidad necesaria para ser considerado un helado "premium" o de calidad superior.
Aunque el consumo de grasas no se ha recomendado, todavía es difícil hacer chocolate sin grasa. Lo mismo ocurre con el helado.
Las proteínas lácteas son parte importante de los helados peró, a menudo, son olvidados. Se habla de helados como un dulce refrescante y sólo, y que nada tiene de nutritivo.
Sí, el helado es un alimento nutritivo, y esto es más que comprobado. Helado refinado, con fórmulas cuidadosamente equilibradas, proporcionan gran placer y un importante crédito alimentar en las dietas saludables.

Frutas

Obviamente algunas de estas son características de los sitios específicos del planeta. Sin embargo, la elección de los sabores que se ofrecerán a los clientes se puede trabajar de manera que el uso de la fruta que llega de lejos no es necesario.
A menudo el trabajo de procesamiento de frutas se hace de manera natural por diversas industrias, resultando em pulpas de frutas, sin perder sus características principales. El procesamiento manual de las frutas a veces no resulta en una calidad compatible con los procesos industriales. Esto es porque las frutas se componen principalmente de agua y esta agua no se pueden introducir directamente en el helado. Hay que extraer la pulpa de la fruta.

Colorantes y aromatizantes

Algunos dicen que el helado natural no recibe este tipo de ingredientes. O no debería recibir. Es un punto de vista válido.
Sin embargo, el color y el sabor son parte de un producto bien diseñado y, a menudo non conseguimos de dar color o sabor a un helado de piña, por ejemplo, que se hace sólo con la fruta. Por regla general, es de color blanco y no amarillo, y casi sin sabor piña, sobre todo si se hace con leche.
Para extraer el mismo sabor y color de piña que experimentamos en la fruta, se requiere muchas unidades de piña para la producción de una pequeña cantidad de helado. Aun así, el resultado no siempre es igual a la fruta. Para ello existen colorantes naturales y aromatizantes sin ninguna contraindicación, y también fruta en forma de pulpa, con la mayor parte del agua extraída.

Estabilizadores

El término estabilizador está comúnmente vinculado a los alimentos industrializados, que no siempre es correcta. El ejemplo más típico es el estabilizador del huevo, 100% natural.
Es necesario separar lo que significa espesante, emulsionante y conservante, todos llamados rutinariamente como "estabilizadores".
En el huevo, la yema es un tipo de emulsionante natural, ya que puede estabilizar la mezcla de agua y grasa en los helados y otros alimentos. La clara, a su vez, tiene el poder de retener las partículas de aire en la mezcla, por esto es mui utilizada para hacer “chantilly”.
El almidón de maíz es capaz de absorber agua y convertirse en más "gomoso" o más gruesa, por lo tanto, el concepto de espesante de mezcla.
La sal es un ejemplo de conservante natural, porque retrasa el deterioro de los alimentos, inhibiendo el crecimiento bacteriano.
Para cada uno de estos componentes, hay varias opciones naturales y sintéticos.
La ausencia total, mismo de los naturales, puede ser válida para la producción de helados artesanales, desde el punto de vista alimentario, pero puede no ser la mejor solución para un helado bien balanceado y con características físicas que permitan una degustación adecuada y placentera.
Sería como hacer uma torta sin levadura o sin crema o crema batida. Y la torta también tendrá que tomar algún tiempo con las mismas características. Una torta que puede ser disfrutado solo cuando está caliente no es precisamente el deseo de los consumidores más exigentes.
Lo mismo ocurre con el helado sin los toques de refinamiento. Todo el helado recién hecho generalmente es bueno, mismo sin ningún tipo de estabilización, pero necesita ser saboreado ese momento, y con una serie de advertencias. Una, por ejemplo, es su rápido derretimiento.
No recomendamos aquí el uso de ingredientes artificiales o naturales fuera de las cantidades mínimas y apropiadas. La calidad necesita un toque especial. Este toque es el uso de estas sustancias exactamente como la naturaleza utiliza.

Azúcares

A menudo tratados como los villanos de los helados, los azúcares son, de hecho, los principales actores de este producto, que debe ser naturalmente dulce.
La mayor atracción es el sentido incomparable detectado por nuestra lengua que une el dulce e el frío. Sin la baja temperatura la sensación no es tan bueno e sin el azúcar tampoco.
Hay estudios sobre la mejora de las sensaciones cuando se une la temperatura con dulce y salado. De ahí que las sopas se sirven caliente y el helado se sirve frío.
El azúcar también tiene la importante función para bajar la temperatura de solidificación de la mezcla de helado, lo que resulta en una crema, sin perder su suavidad.
Hay tipos de azúcares (o edulcorantes) con mayor o menor poder de reducción del punto de solidificación de la mezcla y con diferentes capacidades edulcorantes. Curos para helados de calidad explican las diferencias entre los distintos tipos de azúcares, incluidas la de calorías y sin calorías.

2ª Pista: la pasteurización y homogeneización de la mezcla para helados

Aparte de ingredientes de alta calidad, es necesario promover la mezcla de éstos correctamente antes de introducir la mezcla en la productora de helados.
Para eso, el heladero artesanal normalmente utiliza licuadoras o batidoras convencionales para helados provistos de cuchillas de corte, que giran a alta velocidad y promueven sólo el corte de las partículas que componen la mezcla de helado.
El MIXER 15 y pasteurizadores Finamac poseen una hélice diseñada específicamente que, además de cortar y mezclar los ingredientes, proporciona una perfecta emulsión de la grasa y el agua contenida en el helado. Es una hélice que gira a velocidades de rotación más bajas ofreciendo un resultado de la homogeneización de la mezcla muy cerca a la obtenida con homogeneizadores industriales de alta presión.
La pasteurización de la mezcla eleva su temperatura hasta 85°C y la enfria bruscamente hasta 4ºC, destruyendo todos los microorganismos dañinos que puede tener.
Una mezcla lista para producir helados, elaborada con los sistemas de hélice y pasteurización ofrecidos por Finamac, tienen características muy diferentes que reflejan una clara mejora en la calidad del helado final, proporcionando una mayor incorporación de aire durante el batido / congelación, textura tanto más fina y absorción de sabor con mayor intensidad.
Además, dada la perfecta mezcla y emulsión, todos los ingredientes tienen una mayor acción química, retardando el derretimiento y aumentando la duración del helado.

3ª Pista: el batimiento del helado

Al igual que batir una torta, batir helados también tiene su peculiaridades.
Si fuera simples batir un helado, bastaría utilizar un batidor de torta y llevarlo para el congelador de casa para el congelamiento. Sabemos que esta técnica no produce helado de buena calidad.
El batimiento se debe hacer con rotación exacta, utilizando espátulas especiales que raspan el helado en la parede interna del cilindro em medida que el helado se va congelando. Por otra parte, se necesita frío en la cantidad adecuada en el momento adecuado.
La forma como el helado se mueve dentro del cilindro es una tecnología que pocas empresas tienen, y es em este exacto momento que el producto incorpora aire. El aire en cantidades adecuadas, y no cuesta nada, da suavidad y ligereza al helado de calidad.
La tecnología utilizada en este proceso es el resultado de muchos años de observación y la investigación. La diferencia en los helados es notable.

4ª Pista: el cilindro donde se congela el helado

El cilindro es batido el helado debe ser hecho con pared delgada para la congelación rápida. Si no, el helado queda aresono, con formación de cristales de hielo.
Por lo general hechos de acero inoxidable, los cilindros que producen el helado artesanal son piezas hechas de tubos comerciales o de chapas en relieve. El acero inoxidable no es un buen conductor térmico, por lo que las ollas de este material tienen un fondo de cobre para ayudar a la distribución de calor en el alimento.
El cilindro congelador de helado sufre la misma dificultad. El frío alrededor del cilindro tiene dificultad de cruzar el espesor de acero inoxidable que constituye la pared del recipiente. El helado que se encuentra dentro de este recibe el frío de manera más lenta.
Antiguamente los cilindros para congelar helados eran de cobre, el material más conductor que el acero inoxidable, pero no es adecuado para el contacto directo con los alimentos.
Para resolver el problema de la mala transferencia de calor de acero inoxidable, disminuye el espesor de la pared del cilindro, de modo que hay menos acero inoxidable para el frío cruzar. El problema con esta solución es que la pared puede ser muy débil.
Finamac posee uma tecnologia de conformación que mantiene la estructura metalográfica del acero inoxidable muy compacta, com resistencia muy superior a los tubos de acero inoxidable tradicionales o de placas. Esto permite el uso de uma pared muy delgada sin comprometer su resistencia. El aumento de la transferencia de calor es impresionante, reduciendo sustancialmente la formación de cristales de hielo en el helado y la reducción de su tiempo de producción, además de ahorro de energía sustanciales.
También es importante destacar que existen categorías especiales de aceros inoxidables con mayor capacidad de transferencia de calor. Finamac utiliza acero inoxidable con esta ventaja, y no aceros inoxidables comunes utilizados en las máquinas convencionales.
Si pensabas que el grueso de la pared del cilindro y más robusto sería la mejor máquina, este es el primer consejo: la tecnología real de la calidad del helado es la delgada pared del cilindro y las características termocondutivas del material utilizado.

5ª Pista: el frío

¿Cómo el frío llega al cilindro donde el helado es batido? ¿Usted ya olvidó hablar que el baño-María hace dulces de mejor calidad?
Pues bien, si el gas de refrigeración de la máquina toca directamente el cilindro, el helado puede quemarse, de la misma forma que quemamos un pudín en fuego directo.
El cilindro debe estar involucrado con un sistema de distribución de frío, a la que permite su dosificación y la suspensión total en diferentes momentos de la producción de helados. Esta es una tecnología ultra moderno que sólo tiene Finamac. 

6ª Pista: higiene

La contaminación causada por el helado hecho sin higiene puede ser grave.
No es cualquier tipo en acero inoxidable ni de plástico que puede ser usado en contacto con los alimentos.
Piezas sin esquinas redondas, difíciles de lavar, también son peligrosas. Existen normas rigurosas de ser seguidas para la fabricación de un equipo.

7ª Pista: versatilidad del equipo

¿Su máquina vale cuanto pesa?
Si una máquina antigua pesaba 500 kg, hoy podremos asegurar que 150 kg serian suficientes, el resto es exceso.
¿Pero cual fabricante daría 350 kg de material como brinde?
La respuesta es simple: muchas veces vale mas la pena hacer una máquina con materiales baratos como el hiero, mismo que pese mucho más que un plástico especial, o en acero inoxidable de espesor delgado.
Si la livianidad es un sinónimo de fragilidad, el avión no sería el medio de transporte más seguro del mundo.
Al elegir equipos Finamac, usted estará recibiendo el más moderno proyecto estructural de máquinas hecho con tecnología aeronáutica. Es más leve y resistente que una pesada estructura de hierro.
¿Cual es la ventaja?
Fácil desplazamiento para limpieza y cambio de lugar.
Fácil de transportar. Cualquier vehiculo puede transportar.
Fácil sustitución de piezas estructurales y mantenimiento.

8ª Pista: seguridad

Para trabajar tranquilo usted necesita de un equipo seguro, y seguridad comienza con un proyecto responsable. Finamac es una de las pocas empresas de máquinas para helados que siguen normas internacionales de diseño y construcción.
Seguridad significa protección eléctrica, mecánica y también operacional.
Fallas de operación generalmente ocurren y el equipo necesita ser suficientemente inteligente para evitarse daños mayores. 

9ª Pista: el mantenimiento y la responsabilidad ambiental

¿ Cual es el costo para mantener su equipo funcionando?
Muchas de las veces prestamos atención apenas al costo inicial de la máquina y nos olvidamos de preguntar sobre las piezas de repuesto, servicios de asistencia técnica, etc.
Es lo que ocurre con frecuencia con los equipos más modernos de informática, cuando la recarga o piezas de reposición superan el precio de un producto nuevo.
Si su equipo para producción de helados fue proyectado con componentes modulares y reciclables, de fácil sustitución, usted quedará libre de sustos con mantenimiento. Al contrario, su equipo que fue proyectado con componentes no modulares o sin que su ciclo de vida sea conocido, usted quedará sujeto a servicios especializados y precios “sorpresa”.Componentes herméticos y modulares reciben garantía de fábrica y quedan libres de intervención técnica manual.
Todos los componentes de los equipos Finamac, incluyendo los de la parte estructural, son modulares y herméticos permitiéndole la fácil sustitución y hasta modernización. Usted no se va a quedar con un museo de máquina, difícil de ser revendido, porque una máquina Finamac no es hecha con materiales pesados, como en los equipos comunes del mercado, que no le permite la actualización por piezas lanzadas en años posteriores.
Hasta la cajá de las máquinas Finamac es modular, desmontable y reutilizable. Sí, debido a que su máquina puede cambiar de lugar, puede ser sometido a manutención y puede un día ser vendida en perfecto estado, debidamente protegida por su embalaje original.

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