Dicas - el mercado de paletas

Paletas artesanales e industriales

Sobre paletas de calidad

El mercado de las mismas es dividido en 2 grandes grupos: artesanales y industriales.
- La paleta artesanal es hecha de manera más elaborada, generalmente con ingredientes naturales, siendo expuesto en vitrinas y servido a la vista del cliente. Su durabilidad es inferior a la paleta industrial y necesita ser consumido en un corto espacio de tiempo.
- La paleta industrial es aquella producida a larga escala y distribuida en congelador (freezers) de súper mercados y variados puntos comerciales. Su durabilidad es mayor pues necesita soportar diversas etapas de distribución hasta llegar al punto de venta.
La diferencia básica entre esos dos tipos de paletas está en la estructura de su formulación. Cuanto mayor tiempo de validad de la paleta, más robusto necesita ser su estructura, y esta es hecha básicamente con el aumento de la grasa (paletas a base de leche) y de estabilizantes en su fórmula.
Como regla general, podemos decir que la paleta artesanal es más rica en ingredientes naturales y puede tener grasa media o alta. La paleta con alto contenido de grasa se le da la denominación “Premium”. Son las paletas de tipo ICE CREAM BAR.
Por fin, la paleta industrial necesita tener un contenido de grasa de media a alta y también una composición que resista al tiempo, de allí serán necesarios también más aditivos químicos en la formula.
En cuanto al proceso de fabricación, la paleta artesanal es hecha a temperaturas no muy bajas y casi sin incorporación de aire, con posibilidad de inserción de granulados sólidos y pulpas de frutas, además de producir pequeñas cantidades de cada sabor.
Esta paleta requiere conocimiento sobre las formulaciones por parte del artesano, pues es de esta arte que resultan productos realmente diferenciados. Para producir la paleta artesanal son necesarios, por lo menos, un pasteurizador y una productora de paletas.
El proceso industrial utiliza diversas etapas de producción para que la mescla sea muy homogeneizada y estabilizada, de modo que posibilite una larga validad del producto. En cuanto a la granulometría y al equilibrio de los componentes, la paleta industrial es el más preciso y riguroso.
La calidad de los dos tipos de paletas, artesanal e industrial, es medida por los ingredientes y procesos utilizados en su producción, además de los requisitos inherentes de higiene y de confiabilidad del producto.
La paleta artesanal también puede ser hecha con ingredientes más sencillos o mucho más elaborados, con un proceso de producción que solamente las productoras de paletas artesanales poseen, resultando en el producto más sabroso y cremoso que puede ser producido. El porcentaje de aire dentro del producto es bien pequeño y es incorporada de forma natural en la preparación de los ingredientes.
Ya la paleta industrial del tipo ICE CREAM BAR, que también puede ser producido con ingredientes más económicos o más sofisticados, tiene un proceso de producción que espera aumentar la incorporación de aire en la mescla bien arriba del porcentaje obtenido por una paleta artesanal. Eso es necesario pues la paleta industrial necesita tener un costo muy reducido en la fábrica, para que haya margen de distribución y reventa del producto.
Resumiendo, los dos tipos de paletas pueden ser producidos con una alta calidad de ingredientes y proceso de fabricación, pero solamente la paleta artesanal consigue lo que llamamos de diferencial cualitativo, en todos los aspectos.  

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